【48812】北京烤白薯的前史有多久？ 由山东传入京城

  说起老北京冬日里的街头美食，莫过于糖炒栗子、烤白薯和冰糖葫芦了。早年间，一过立冬节气，京城街头卖烤白薯的就多了起来，并伴着一阵阵的呼喊声：“栗子味儿的！”“来块儿热乎的！”烤白薯最早呈现于何时？北京是何时开端栽培白薯的？乾隆皇帝为何将烤白薯称为“土人参”？

  白薯，本称番薯，不一样的区域又有红薯、甘薯、金薯、红苕、地瓜之称。之所以称番薯，大略因为它是“舶来物”的原因。

  甘薯原产于美洲，1492年哥伦布把它带入欧洲，经葡萄牙人传入非洲，并由太平洋群岛传入亚洲，而传入我国是在明朝万历年间。清陈世元《金薯传习录》中征引《采录闽侯合志》记载：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙交易其地，得藤苗及栽种之法入我国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收成，可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”陈振龙是福建长乐人，明万历年间，他弃儒经商，到了吕宋(今菲律宾)。陈振龙见当地到处都种有甘薯，可生吃也可熟食，并且还简略栽培，联想到家园经常灾歉，食不果腹，遂引种回国，经一年试种，总算成功。明万历二十一年(1593年)，闽中恰遇灾荒，福建巡抚金学曾令各地栽种番薯，闽中饥馑得以缓解。

  陈振龙被誉为我国的“甘薯之父”，金学曾在陈振龙之子陈经纶所献《种薯教授规律》基础上，还写成我国第一部薯类专著《海外新传》。闽人感念金学曾之功，将红薯改名金薯，又因来自“番国”，俗称番薯。并在福州等地建报功祠，专祀陈振龙和金学曾。清代，陈振龙五世孙陈世元撰《金薯传习录》传世，金薯栽培推行到全国各地。道光年间，福州人何则贤在乌石山建“先薯亭”认为留念。

  那么，北京是何时开端栽培白薯的呢？据《北京栽培业志》记载：“清代雍正八年(1730年)，福建海关官吏将白薯呈送进京，只在圆明园内栽种，作为皇室御用品，未能推行。清乾隆十四年(1749年)，新任直隶总督方观承将白薯传至直隶等地。乾隆二十二年(1757年)，陈云、陈树(陈振龙五世孙陈世元的儿子)两兄弟将白薯引到朝阳门至通州一带栽培。因为味甘美、产值高，其茎蔓又是牲畜的好饲料，因此逐渐扩展栽培，一度成为北京区域重要粮食作物。”而《北京农业史话》则称：“雍正八年四月二十七日，福建海关监督谆泰恭进番薯(白薯)六桶。乾隆二十二年(1757年)，陈氏兄弟邀同乡农友将白薯由胶州运种到京师农郊，教授耕农栽培、藏藤诸法。三兄弟所到之处，白薯繁植，大众无不获益而赞颂不已。”由此可见，白薯在北京区域的栽培到本年只要286年的前史。

  烤白薯不但是一道美食，还具有祛病保健的功用。中医视白薯为良药，可防备肠道等疾病。清代医学家赵学敏的《本草纲目拾遗》称“其性平味甘无毒，入脾、肾二经。能凉血活血，益气生津解渴止血，宽肠胃通便秘，产妇最宜。”清乾隆年间贡生陈世元在《金薯传习录》则称白薯有六种药用价值，当令食用能使人“长命少疾”。

  据传，乾隆皇帝晚年患了“老年性便秘症”，太医们想方设法选用各种贵重药品医治，但作用仍是欠安，乾隆皇帝为此甚是烦恼。有一年初冬的一天，乾隆皇帝上完早朝后在宫里漫步，遽然闻到一股诱人的香味。他寻着香味儿来到了御膳房，原来是两个小宦官正在炭炉边烤白薯吃。正在吃烤白薯的两个小宦官一见皇上驾到，匆促跪到地上。“哪儿弄得白薯？”乾隆皇帝问道。“奴才该死，是师父昨日出宫办差时从城外弄回来的，见师父不在，便偷着烤了几块，奴才再也不敢了。”小宦官照实禀告。“朕不见怪，让朕也尝尝这烤白薯的滋味。”小宦官急速从炭炉里取出一块刚烤熟的白薯，双手捧着递给乾隆皇帝。乾隆皇帝接过来，打量了打量，便尝起来：“是这味儿，朕有十几年没尝到这吃食了。”说来也怪，吃了两块烤白薯之后，乾隆皇帝感觉这肚子里舒服了许多，尔后他就三天两头令御膳房烤些白薯吃。令太医们奇怪的是，乾隆皇帝自从吃了烤白薯今后，他的便秘症竟不治而愈了。乾隆皇帝十分高兴，夸奖白薯是“功过人参”，遂给白薯赐了个“土人参”之名。尔后，御厨想方设法地以白薯为食材，制作出各种御膳：烙白薯饼、炒白薯丝、炸白薯片、熬白薯粥、拔丝白薯……但乾隆皇帝最爱吃的仍是烤白薯。

  北京何时有的烤白薯，史籍未见切当记载，相传是从山东传到北京的。据《华夏美食大观》和《济南风俗》记载：清乾隆年间的一个初冬时节，乾隆皇帝与大臣纪晓岚、护卫素伦等扮成商贾，微服巡访到鲁西南重镇济宁，夜宿平阴县城(今属济南)。晚上世人随乾隆皇帝到平阴城西关帝庙巡游，忽闻一股甜美的滋味扑面而来，所以寻味来到一个摊贩前，但见摊主正从一泥炉中一块一块取出烤熟的地瓜，那金黄滚烫的地瓜香气袭人。纪晓岚急速买了一块送与乾隆皇帝品味。此刻气候酷寒，乾隆皇帝将烤地瓜捧在手里顿感暖洋洋的。他剥开地瓜皮儿，显露金黄色、软绵绵、热腾腾的瓜瓤，只吃了几口，就连声称好，并请一行人都尝一尝。卖烤地瓜的摊建议姓，家中几年前开端栽培地瓜，他的烤地瓜摊在平阴独此一家。吃过张老汉的烤地瓜后，乾隆皇帝赞叹不已，遂令其再烤些送至行馆，以备食用，并令平阴知县丁继先下一年立冬之时，派张老汉携地瓜进京。转瞬又到了冬至时节，张老汉便奉旨进京，为皇宫烤制地瓜，从此烤白薯便成了御用美食。

  清末民初，烤白薯的摊贩渐渐的呈现在京城的街头巷尾，其从业者多来自山东、直隶各县。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称：“京师食物亦有关于时令，(阴历)十月今后，则有栗子、白薯等物。”民国年间文人张醉丐曾为烤白薯绘画配写过一首打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食物平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯竟然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”民国时的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也说到烤白薯，并将烤白薯的特色归纳为“肥、透、甜”三个字。肥，是选用那种圆乎乎、皮薄、肉扎实的白薯烤制；透，说的是烤白薯的手工，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，便是甜美且不腻，越吃越香，令人爱不释手。

  老北京多在入冬之后就有卖烤白薯的了，烤炉大多是用大汽油桶改造而成的，炉膛上端有放生白薯的铁箅子，下端是焚烧的煤火，靠煤火的热力将白薯烘烤熟。商贩们多是一大早就推着车出来了，找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着白薯，在炉子里翻烤，时而呼喊几声。

  烤白薯看似简略，但要把握好火候并不是特别简略，俗话说“七分烤，三分捏”，也便是烤的进程只占七分，余下的三分全凭着一点点捏熟。这捏要轻重适度，捏轻了，不易熟，捏重了白薯会变形，就不好卖了。卖烤白薯有两种方法，一种是论斤卖，要几块，用秤一称，那秤杆儿打得高高的，绝不缺斤短两。另一种是论块儿卖，有分巨细块儿的，块儿头巨细不同，价钱也不同。在老北京很多的叫卖声中，卖烤白薯的呼喊声却有些异乎寻常，多不是直接呼喊：“谁买烤白薯！”而是呼喊：“锅底来！栗子味儿！”或 “来块儿热乎的！”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤白薯的呼喊声演绎得活灵活现：“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大(铜板)哎……”